Controle de escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela

Authors

  • Franky Soedirlan Resosemito
  • Giselle Schmid
  • Alice Vasconcelos Melo
  • Wendel Jefferson Reis da Silva
  • Edney Harrison Ferreira Leal
  • Micael Laércio Silva Pastor de Araújo

DOI:

https://doi.org/10.54020/seasv4n1-008

Keywords:

abacate, batata inglesa e berinjela, reação enzimática, polifenol oxidas

Abstract

A aparência, que é significativamente influenciada pela cor, é um dos primeiros atributos utilizados pelos consumidores na avaliação da qualidade das frutas. A cor, por sua vez, pode ser influenciada pela presença natural de pigmentos (clorofilas, carotenóides, antocianinas etc.) no fruto ou devido às reações de escurecimento de natureza não enzimática ou enzimática. O objetivo deste trabalho é avaliar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela. O tecido danificado quando exposto ao ar escurece rapidamente devido ã conversão de compostos fenólicos a ortoquinonas que posteriormente polimerizam-se dando origem a compostos de coloração escura denominados melanoidinas. Os reagentes utilizados na prevenção do escurecimento foram suco de limão, vitamina C e solução de cloreto de sódio. A solução de vitamina C (ácido ascórbico) foi preparada dissolvendo-se uma pastilha numa determinada quantidade de água. O suco de limão foi preparado com um limão Taiti puro, ou seja, sem água. As frutas foram lavadas e secas. Em seguida, foram cortadas quatro fatias de cada fruta de mais ou menos 5 mm de espessura e estas foram colocadas nas placas de petri. Em uma das fatias de cada fruta, não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. Às outras três fatias, foi adicionado respectivamente o suco de limão, a solução de vitamina C (até o total recobrimento da superfície e a solução de cloreto de sódio. A prática experimental foi realizada no laboratório da Frutas e Hortaliças do IFMA São Luis – Campus Maracanã). Observou-se que o pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. O ácido ascórbico é um bom agente quelante e antioxidante, pois interage diretamente com as quinonas para impedir o escurecimento enzimático. O ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PFO.A prática experimental apontou que o uso respectivamente do suco de limão, ácido ascórbico, e o cloreto de sódio são eficazes no combate ao escurecimento enzimático da abacate, batata inglesa e berinjela.

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Published

2023-05-11

How to Cite

Resosemito, F. S., Schmid, G., Melo, A. V., da Silva, W. J. R., Leal, E. H. F., & de Araújo, M. L. S. P. (2023). Controle de escurecimento enzimático por polifenoloxidase em abacate, batata inglesa e berinjela. STUDIES IN ENVIRONMENTAL AND ANIMAL SCIENCES, 4(1), 106–116. https://doi.org/10.54020/seasv4n1-008